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No hay carteles luminosos ni grandes vidrieras. No hay filas de turistas hambrientos con guías Michelin bajo el brazo. Hay un lago inmenso, azul como pocas cosas en el mundo, una hostería de madera y piedra al borde del silencio, y una cocina humeante de aromas que nacen del fuego y la tierra. Allí, en la provincia de Neuquén, junto al lago Huechulafquen, el chef Lucas Trigos cocina lejos del ruido. Sirve trucha, goulash, cordero. Platos que no llevan nombres raros ni presentaciones ampulosas, pero que contienen lo que muchos cocineros persiguen sin encontrar: sentido.
Nacido en San Isidro, Lucas creció entre salsas, especias y una abuela francesa que le enseñó que “lo que la nariz no aprueba, la boca no toca”. La cocina era un juego serio: el aroma de un paté adivinado desde el living, la textura de un capeletini con salsa de crema y pimienta cocinado a los once años. “Corrí a mi vieja de la cocina, quería cocinar yo. Sabía que estaba colaborando. Le dije: ‘Mamá, me ocupo yo’”, recuerda. Desde entonces, no paró.
Su historia como cocinero está llena de contrastes. Dirigió restaurantes en Bariloche, cocinó en los Pirineos catalanes, fue chef privado para empresas VIP en Estados Unidos, y hasta le sirvió a Isabel II un budín de naranja que la monarca recordó con elogios. “A partir de 2007 la vida explotó: Chile, Brasil, Buenos Aires, Europa, Londres. Mucho tiempo en cocinas de alto nivel”, cuenta. También fue empresario, desarrollador de alimentos gourmet para exportación, proveedor para sets de películas. Pero todo eso empezó a pesar. “Es muy difícil ser cocinero si no lo sentís bien adentro. Hay muchos momentos duros. Si no lo podés aguantar, la cocina te expulsa. Tus amigos terminan siendo cocineros. Lo social se vuelve complejo”, admite.
Lucas habla de un quiebre que lo ubicó en tiempo y espacio. “Yo venía de hacer una temporada en la Costa Brava, me había ido muy bien. Me llama la mano derecha de Alain Ducasse, ofreciéndome un megaproyecto como jefe de grill. Es algo que no te pasa muchas veces. Todos los cálculos me decían que no, pero si te llama la mano derecha de Dios… decís que ‘sí‘. Departamento en Chelsea, soñado. Son propuestas que suceden una vez. Pero fue la propuesta que me mató.”
Fue durante la apertura de Amazónico en Londres, del grupo Paraguas, en noviembre de 2018, que entendió que debía frenar. “Casi me muero. Éramos 65 personas en la cocina, cajas de carbón hecho a mano de Kobe, Japón; 800 euros la vajilla. Sentí que me moría. Fue una locura. Dije: basta de esto, de este estrés. Es una locura a nivel humano. Todos los días renunciaban cinco personas. Un nivel de exigencia máximo. Aprendí un montón, trabajé con materiales que jamás había visto, pero estuve a un milímetro de pasar para el otro lado. Una noche sentí que me iba a morir.”
Rechazó entonces una oferta para ir a Dubái y eligió lo contrario: la tranquilidad. “Me fui a un castillo en los Pirineos catalanes para cocinar para 20 personas.” Aprender a decir que no, dice, fue su mayor aprendizaje. “Fue un orgullo que me hayan convocado, un lindo reconocimiento a la carrera, pero después me di cuenta de que no era el camino que me interesaba para mi gastronomía. Fue una decisión que obviamente me hizo menos rico, me cuelgo menos cocardas, pero la verdad no me importan nada de nada.”
Entonces, apareció otra propuesta inesperada. Dejar Europa, dejar el circuito que va a mil por hora, para volver a la Patagonia. La Hostería Huechulafquen está ubicada en un paraje remoto, a orillas del lago que le da nombre. Desde 2005 es administrada por Beatriz Reitich -ahora por sus hijos, Mariano y Verónica-, cuya familia ha convertido el lugar en una joya oculta del sur argentino. Enclavada en un entorno natural privilegiado, con el volcán Lanín asomando sobre las copas de los árboles y los senderos de piedra volcánica y bosque virgen como antesala, la hostería es uno de esos lugares donde el tiempo parece correr distinto. Desde hace poco, por propuesta de Mariano, Lucas es el encargado de la cocina y del complejo. Y también un poco del alma del lugar.
“Todo el mundo me dijo: estás loco, ¿cómo vas a volver a la Argentina? Pero prioricé esto. Acá estoy a dos horas de mis hijas, que viven en Buenos Aires. Y estoy en un paraíso”, dice. La cocina que hace hoy es “más simple, más primitiva, de la fuente, como la de mi abuela. Salsas de 14 horas de olla. Cocina de producto. Lo que hay en el lugar: trucha, cordero. Lógica básica”.
Pero en esa sencillez hay una sofisticación escondida, o mejor dicho, reencontrada. Lucas no abandonó la alta cocina: la transformó. Hoy, en Huechulafquen, prepara platos clásicos de la tradición francesa que pocas veces se encuentran en restaurantes argentinos. “Algo que hago actualmente y que en pocos lugares se sirve es la sauce béarnaise para el lomo o entrecôte. También el papillote de trucha, la blanquette d’agneau (blanquette de cordero), el conejo salvaje confitado, la tarte tatin en hojaldre francés”, enumera con orgullo. Es una carta silenciosa, sin nombres impresos ni sommeliers al lado. Es una propuesta que se deja descubrir, como el paisaje mismo.
La cocina de Trigos en la hostería funciona con productos del lugar y bajo una filosofía de respeto al entorno. No hay simulacros. No hay atajos. “Te obliga a poner los pies en la tierra. Si yo estuviera cocinando en el medio de la Puna, ¿voy a ofrecer camarones? No. Lo que se cocina ahí es cabrito.”
En sus palabras resuena una filosofía de vida: “Bajar un cambio tiene un precio altísimo: quedarse afuera del circuito que va a mil por hora. Pero también quedás adentro de otro circuito, tal vez más chico, que valora esto. Para mí es importante entender que cocino porque, primero, quiero darme un poco de amor a mí mismo. Si esto me hace feliz, esa felicidad se transmite en el caldo que me lleva 16 horas de preparación. Quiero que el comensal se sienta querido.”
La idea de cocinar como acto de afecto atraviesa todo lo que dice. La evocación de su abuela, de los juegos infantiles, de ese “qué rico, gracias” que escuchó por primera vez de chico y que todavía persigue. “Cuando los cocineros dejemos de hacer este caldo, las nuevas generaciones no van a tener ni idea qué sabor tiene. Si dejamos de hacerlo, esto se pierde, punto.”
Huechulafquen es, en ese sentido, una suerte de laboratorio emocional y gastronómico. Un espacio de reencuentro. El restaurante de la hostería no busca premios ni críticos: busca conmover. Y en cada plato hay algo de resistencia. Al tiempo que corre. A la moda. A la velocidad.
“Yo no me imagino a un médico siendo médico sin tener la profesión bien metida dentro. Esto es lo mismo: es muy difícil ser cocinero si no lo sentís bien adentro. Es una pasión, una vocación: a pesar de todo, lo disfrutás”, dice Lucas. Su cocina, en ese rincón de Neuquén, parece una extensión de esa idea. Una forma de habitar el mundo.
Allí, entre montañas, con el Lanín vigilando en silencio, Lucas encontró una forma de quedarse quieto. Tal vez, de pertenecer. El silencio del paisaje, el crujir de la leña, el perfume de una salsa que lleva horas, días. El arte de cocinar sin apuro. El arte de quedarse.
El amor lleva tiempo, dice. En su cocina, ese tiempo hierve despacio. Huele bien. Sabe a infancia. Y todavía, con suerte, a futuro.